殺菌鍋的工作流程和原理：

1、  軟包裝燒雞烤鴨是利用精肉為原料，經(jīng)過(guò)鹽水注射、滾揉腌制、醬鹵、高溫殺菌而成的軟包裝罐頭

2、  制作方法和步驟

① 原料解凍與修整   采取空氣加熱解凍或流動(dòng)水解凍，使原料中心溫度達(dá)到—2~ —1℃，修去大塊脂肪，筋腱、骨膜等，并切成0.3~0.5㎏拳頭大小的肉塊，剔除異物。

② 鹽水配制   將卡拉膠和腌制劑用冰水在制漿機(jī)中0℃左右的腌制用鹽水

③ 鹽水注射   用鹽水注射機(jī)對(duì)原料肉注射，是注射率達(dá)到25％，將各種香辛料用少量水分散均勻后，一并倒入滾揉桶

④ 滾揉腌制   在0~4℃的腌制間間歇滾揉，滾揉30min停30min,共10h,滾揉后料溫6~8℃。

⑤ 煮制    將清水燒開(kāi)后，加入腌制好的原料肉，保持周邊沸騰10~15min,預(yù)煮時(shí)間以切開(kāi)肉塊后中心呈硬幣大小的肉紅色為準(zhǔn)

⑥ 冷卻   將預(yù)煮好肉塊撈出，放在操作臺(tái)上自然冷卻，按0.5％的比例撒上卡拉膠，用手拌勻

⑦ 真空包裝   按200g一袋裝入真空包裝袋，裝袋時(shí)，應(yīng)盡量減少配稱塊數(shù)，根據(jù)不同的包裝袋，調(diào)整好真空包裝機(jī)的真空度、熱合溫度、熱合時(shí)間，進(jìn)行真空熱封

⑧殺菌 將包裝好的牛肉在高溫殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，121℃恒溫15min,反壓冷卻至40℃。

⑨裝箱入庫(kù)  貼標(biāo)、裝箱，并在常溫下貯存，可保存6個(gè)月

曲玉