煮制 蒸煮是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié)，蒸煮鍋是*設備許多名優(yōu)特產(chǎn)都有其*的操作方法，但歸納起來，具有一定的規(guī)律，一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序。 曲玉

      1、  清煮  在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。

      2、  紅燒  紅燒是在加入各種調(diào)味料后進行煮制 強大夾層鍋，加熱的時間和火候依產(chǎn)品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產(chǎn)品的風味也有一定的影響，由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火、急火，火焰高而穩(wěn)定，多用在開始加熱、投料時，鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火，火焰低而搖晃，用于長時間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤可口、風味濃郁。

       微火又稱小火，保持火焰不滅，火力很小，鍋內(nèi)湯面平靜，時有小泡，長時煮制，產(chǎn)品香爛、酥軟。煮制時以急火求韌、慢火求爛、先急后慢求味美，這是掌握火候大小的原則。目前，許多廠家早已用夾層鍋生產(chǎn)，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品