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5項徽州預(yù)制菜標準發(fā)布 為促進徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了“范本”
【包裝印刷產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 地方新聞】徽菜以徽州特產(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴?；詹司哂胸S厚的文化底蘊，是全國著名的八大菜系之一。其主要風(fēng)味特點為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。近年來，預(yù)制菜形式席卷餐飲市場，進入尋常百姓家，安徽乘著浪潮推出徽菜預(yù)制菜產(chǎn)品，并積極制定相關(guān)標準，促進徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
近日，安徽省食品行業(yè)協(xié)會批準發(fā)布了預(yù)制菜10項團體標準，并于2023年4月1日起實施。其中，徽菜預(yù)制菜共5項，分別為《預(yù)制菜徽州臭鱖魚》(T/AHFIA 080-2023)、《預(yù)制菜徽州刀板香》(T/AHFIA 081-2023)、《預(yù)制菜徽州毛豆腐》(T/AHFIA 082-2023)、《預(yù)制菜徽州葛粉圓子》(T/AHFIA 083-2023)、《預(yù)制菜徽州干鍋燉》(T/AHFIA 084-2023)。
徽州臭鱖魚又名“腌鮮鱖魚”“腌鮮鱖”，是徽州傳統(tǒng)名菜。其實,“臭”鱖魚是生“臭”熟香，并非真臭。此菜聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚人味，同時骨刺與魚肉分離，香鮮透骨，魚肉酥爛成塊狀，別有風(fēng)味?！额A(yù)制菜徽州臭鱖魚》(T/AHFIA 080-2023)規(guī)定了預(yù)制菜徽州臭鱖魚產(chǎn)品的定義、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)加工過程要求、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標簽標志、包裝、儲存、運輸、保質(zhì)期，適用于預(yù)制菜徽州臭鱖魚的生產(chǎn)、加工和銷售。預(yù)制菜徽州臭鱖魚被定義為“以新鮮徽州鱖魚或解凍后的徽州鱖魚為原料，添加或不添加輔料，接種或不接種發(fā)酵劑，經(jīng)食用鹽或食用鹽水泡漬發(fā)酵，調(diào)味或不調(diào)味，加入香辛料或者不加香辛料，冷凍等加工而成的預(yù)包裝產(chǎn)品。”
霜蹄削玉慰饞涎”是宋代詩人王邁對于臘肉的描述。用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州傳統(tǒng)菜的代表作之一，也是徽州人待客的一道主菜。它的制作過程的最主要的一步是蒸菜的時候放在一塊木板上，這樣做的目的是所有的油膩被木板吸走，既保持了肉的咸鮮又油而不膩，其意在“刀板留香”?！额A(yù)制菜徽州刀板香》(T/AHFIA 081-2023)規(guī)定了預(yù)制菜刀板香的術(shù)語和定義、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標簽標志、包裝、運輸與貯存、產(chǎn)品召回，保質(zhì)期，適用預(yù)制菜刀板香的生產(chǎn)和檢驗。預(yù)制菜徽州刀板香被定義為“以皖南特產(chǎn)黑毛豬豬五花肉為主料，配以食用鹽，經(jīng)過腌制處理，晾曬而成的產(chǎn)品。”
徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的霉制品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發(fā)酵的過程，使之長出寸許白毛，然后用油煎成兩面略焦，再紅燒?！额A(yù)制菜徽州毛豆腐》(T/AHFIA 082-2023)規(guī)定了預(yù)制菜毛豆腐的術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標簽標志、包裝、運輸與貯存、保質(zhì)期，適用于預(yù)制菜毛豆腐的生產(chǎn)和檢驗。預(yù)制菜徽州毛豆腐被定義為：以大豆和水為主要原料，經(jīng)加工(浸泡磨漿、點漿、)制成豆腐，再經(jīng)人工發(fā)酵，使豆腐表面生長出白色絨毛，經(jīng)過選剔、切塊、加入輔料(食用鹽、白砂糖、味精、菜籽油、釀造醬油等)其中的一種或幾種進行調(diào)味、油炸、殺菌等工藝制成的可直接食用的毛豆腐。
葛粉圓子是徽州山區(qū)傳統(tǒng)名吃。葛粉圓子象征著“團圓”之意，是亙古不變的傳統(tǒng)，入口軟糯的葛粉圓子里包羅著徽州萬象，也藏著地方風(fēng)味的團圓?！额A(yù)制菜徽州葛粉圓子》(T/AHFIA 083-2023)規(guī)定了預(yù)制菜徽州葛粉圓子的生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則以及標簽標志、包裝、貯運、食用方式和保質(zhì)期，適用于預(yù)制菜徽州葛粉圓子的生產(chǎn)、加工和銷售。預(yù)制菜徽州葛粉圓子被定義為“以徽州當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的葛根制成的葛粉為主料，以豬五花肉、徽州咸肉、豆腐干、鮮筍、干香菇為配料經(jīng)過制湯、攪拌、成型、蒸制而成。”
績溪干鍋燉，徽菜中古老的烹飪技法烹制而成。其特點是烹制過程中滴水不加，全仗木炭余火將原料燉熟入味。菜品原汁原味，入口即化，尤顯徽菜本色?！额A(yù)制菜徽州干鍋燉》(T/AHFIA 084-2023)本文件規(guī)定了預(yù)制菜績溪干鍋燉的要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則以及標簽標志、包裝、運輸與貯存、保質(zhì)期、食用方法，適用于預(yù)制菜績溪干鍋燉的生產(chǎn)和檢驗。
徽菜預(yù)制菜的團體標準由黃山市市場監(jiān)管局牽頭，組織市內(nèi)生產(chǎn)和餐飲企業(yè)、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會等單位共同參與研制。標準的發(fā)布不僅為規(guī)范徽菜預(yù)制菜提供了“有標可依”，而且為更好地促進徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了“范本”。
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