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金桔的采后商品化處理與深加工開(kāi)發(fā)利用

2023-03-23 16:19:38食品加工包裝在線 小泥沙閱讀量：20254 我要評(píng)論


導(dǎo)讀：新鮮的金桔果實(shí)堅(jiān)硬，但其果皮含水量高，在運(yùn)輸中易受到機(jī)械損傷，故耐貯運(yùn)性差，采后分級(jí)、保鮮、運(yùn)輸?shù)壬唐坊幚砑夹g(shù)的滯后與缺乏限制了金桔的貯藏期和貨架期，使得錯(cuò)峰或遠(yuǎn)程銷售較難實(shí)現(xiàn)，最終造成優(yōu)質(zhì)果品的市場(chǎng)流通受阻，影響其市場(chǎng)爭(zhēng)力。

　　【包裝印刷產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 行業(yè)動(dòng)態(tài)】金桔又名金橘、金柑、金彈、羅浮、牛奶桔等，為蕓香科柑桔亞科金柑屬植物，是常見(jiàn)藥食兼用型水果。金桔主要分布在南嶺山脈以南的東南沿海省份，其中浙江北侖、江西遂川、湖南瀏陽(yáng)和廣西融安等地的金桔種植面積較大，廣西是我國(guó)最大的金桔產(chǎn)區(qū)。金桔皮厚有香氣，果肉酸甜，富含揮發(fā)油、黃酮、檸檬苦素、果膠等成分，具有多種生物活性，深受人們喜愛(ài)。
 
　　新鮮的金桔果實(shí)堅(jiān)硬，但其果皮含水量高，在運(yùn)輸中易受到機(jī)械損傷，故耐貯運(yùn)性差，采后分級(jí)、保鮮、運(yùn)輸?shù)壬唐坊幚砑夹g(shù)的滯后與缺乏限制了金桔的貯藏期和貨架期，使得錯(cuò)峰或遠(yuǎn)程銷售較難實(shí)現(xiàn)，最終造成優(yōu)質(zhì)果品的市場(chǎng)流通受阻，影響其市場(chǎng)爭(zhēng)力。
 
　　一、金桔采后商品化處理技術(shù)
 
　　1、分級(jí)
 
　　水果采后的篩選和分級(jí)是采后處理中的環(huán)節(jié)，能有效提升水果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前我國(guó)水果分級(jí)主要依靠人工完成，效率較低，分級(jí)結(jié)果受勞動(dòng)者個(gè)體差異影響，一致性也較差。利用機(jī)器視覺(jué)可以同時(shí)按多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，如水果的尺寸大小、顏色、性狀、表面缺陷等外觀品質(zhì)。
 
　　我國(guó)水果自動(dòng)分級(jí)研究起步晚，技術(shù)相對(duì)落后，但隨著計(jì)算機(jī)處理速度的不斷提升，水果分級(jí)技術(shù)有了很大的發(fā)展，目前基于機(jī)器視覺(jué)搭建的機(jī)器識(shí)別系統(tǒng)和高性能數(shù)字信號(hào)處理芯片，通過(guò)提取金桔圖像顏色和紋理特征，可以快速高效的實(shí)現(xiàn)金桔的分級(jí)和篩選。
 
　　2、貯藏保鮮
 
　　金桔的成熟季在每年11月底到12月初，采后貯藏期間易感染青霉病和綠霉病，室溫條件下不耐貯藏，目前主要采用化學(xué)合成物質(zhì)咪鮮胺等作為果蔬貯藏的保鮮劑，雖然成本低且具有較好的保鮮效果，但由于金桔為可食皮類水果，因此傳統(tǒng)防腐劑對(duì)人體的暴露風(fēng)險(xiǎn)更高。
 
　　近年來(lái)，以殼聚糖涂膜和其他化學(xué)保鮮方式對(duì)金桔的保鮮成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。如以單獨(dú)的殼聚糖和殼聚糖復(fù)配山蒼籽精油對(duì)金桔進(jìn)行涂膜均表現(xiàn)出良好效果，能有效抑制金桔果實(shí)腐爛率和失重率的上升，延緩可溶性固形物、總酸和抗壞血酸含量的下降，能有效延緩金桔營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和果品品質(zhì)的降低。
 
　　除殼聚糖以外，還有其他化學(xué)保鮮方式對(duì)金桔的品質(zhì)保持具有明顯效果。有學(xué)者利用水楊酸以及從蘆薈中提取的蒽醌類化合物處理金桔，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水楊酸和蒽醌類化合物能有效降低金桔的失重率、呼吸作用和腐爛率，延緩可溶性固形物、可滴定酸、VC、總糖和可溶性蛋白質(zhì)的下降。
 
　　次氯酸鈣溶液浸泡金桔能有效降低金桔腐爛率、減小青霉病病斑直徑、有效延緩果實(shí)衰老。
 
　　濃度0.2%的蔗糖聚合物水溶液浸泡果實(shí)后，可有效延緩采后金橘出汁率、總糖、VC含量的下降，減小過(guò)氧化氫酶活性的損失以及延緩果實(shí)受氧氣傷害引起的衰老。
 
　　利用鞣花酸溶液浸泡金桔，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鞣花酸浸泡處理可延緩果實(shí)硬度下降以及總固形物、可滴定酸和VC的下降，提高果實(shí)超氧化物歧化酶活性，對(duì)金桔保鮮具有良好的應(yīng)用前景。
 
　　3、包裝
 
　　為了降低成本以及避免常規(guī)藥液浸泡給果皮帶來(lái)殘留的食用風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)金桔的貨架期、保持其商品特性，研究者對(duì)金桔的包裝設(shè)備也進(jìn)行了創(chuàng)新。有學(xué)者自主研制出金桔單果包裝機(jī)，對(duì)金桔實(shí)現(xiàn)單果薄膜包裝，解決了金桔因果形較小、難以人工包裝等問(wèn)題，確保了金桔的保鮮效果。
 
　　二、金桔深加工開(kāi)發(fā)利用
 
　　1、金桔中化學(xué)成分的提取
 
　　①精油的提取。金桔的不同部位雖呈香物質(zhì)不同，但均以烯烴類化合物為主，從金桔內(nèi)提取的精油具有一定的抗氧化能力。有學(xué)者以金桔肉、金桔汁、金桔皮為樣品，采用熱脫附法提取了香氣成分，并根據(jù)分離鑒定出來(lái)的不同部位揮發(fā)性成分進(jìn)行選取，在國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)調(diào)配出4種天然風(fēng)味金桔香精，為各類飲品和糕點(diǎn)產(chǎn)品提供天然香精原料。
 
　　傳統(tǒng)的精油生產(chǎn)方法有壓榨法、水蒸氣蒸餾法和有機(jī)溶劑浸提法，其中水蒸汽蒸餾法是傳統(tǒng)生產(chǎn)精油產(chǎn)品的經(jīng)典方法，其設(shè)備簡(jiǎn)單，且對(duì)環(huán)境污染小，能量消耗相對(duì)較低。研究發(fā)現(xiàn)采用冷磨法生產(chǎn)的金桔精油，質(zhì)量明顯優(yōu)于蒸餾法，并且提取精油后的金桔果實(shí)，用于制作蜜餞或榨汁，可明顯減少制品的辛辣味。
 
　?、邳S酮類化合物的提取。黃酮類化合物一般呈弱酸性，能使蛋白質(zhì)凝固或變性，具有殺菌和抑菌作用。酶提取方法與傳統(tǒng)的方法相比，具有無(wú)毒性、效率高、反應(yīng)條件溫和、催化活力可調(diào)節(jié)控制等優(yōu)點(diǎn)。有學(xué)者采用纖維素酶輔助提取技術(shù)進(jìn)行金桔皮總黃酮提取工藝研究，最佳提取工藝條件為，乙醇體積分?jǐn)?shù)是70%，料液比1︰35(g/mL)，酶用量75 U/mL、溫度50℃，提取時(shí)間100 min，黃酮得率為1.39%。
 
　　③檸檬苦素的提取。檸檬苦素類化合物是一類具有特殊結(jié)構(gòu)和功能的植物次生物質(zhì)，是三萜的降四碳產(chǎn)物，主要存在于蕓香料和楝科植物中，其代表物是檸檬苦素和諾米林。由于檸檬苦素具有明顯的昆蟲拒食活性與昆蟲不育、抗菌、抗病毒和抗癌等作用，其提取工藝和藥用功能開(kāi)發(fā)已成為當(dāng)今植物藥物研究的熱點(diǎn)。
 
　　④多糖的提取。多糖是金桔中的主要活性成分之一。目前關(guān)于金桔多糖的提取及活性分析已有報(bào)道。熱水浸提法是提取多糖的傳統(tǒng)方法，但存在多糖得率低的問(wèn)題，不利于后續(xù)對(duì)其進(jìn)行結(jié)構(gòu)和功能的研究，堿液浸提法能破壞細(xì)胞壁，從而使細(xì)胞中可溶性成分溶出，可顯著提高多糖的得率。超聲波強(qiáng)化法和微波輔助法均能有效提高金桔的多糖提取率。
 
　　2、金桔的食品加工應(yīng)用
 
　　目前，金桔主要以鮮食為主，市場(chǎng)上加工品僅是金桔食物性加工利用的初級(jí)產(chǎn)品，包括金桔片、果汁飲料、果脯、果酒、果醋和金桔罐頭等。
 
　?、俳鸾燮?br /> 
　　新鮮的金桔不易貯藏，將金桔烘干成金桔片后泡水飲用或加工成干燥片后磨成粉，可作為飲品、糕點(diǎn)等其他食物的配料。比較不同干燥工藝對(duì)金桔干復(fù)水能力、顏色、總酚含量和抗氧化能力等品質(zhì)的影響以及以金桔片為原料進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用是其研究熱點(diǎn)。
 
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　　金桔在被加工成飲料時(shí)，因?yàn)榻鸾燮じ缓瑩]發(fā)性物質(zhì)，所以成品會(huì)含有辛辣苦味，但去除果皮會(huì)喪失金桔果汁的功能成分，嚴(yán)重影響口感。因此，如何解決金桔果汁中的苦味成為金桔飲料開(kāi)發(fā)利用的關(guān)鍵。柚皮苷是金桔中的主要苦味物質(zhì)，金桔果汁加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生約50 mg/L的柚皮苷，其苦味嚴(yán)重影響金桔果汁的口感。
 
　　目前柚皮苷脫除方法主要有酶法、吸附法和屏蔽法等。在加工過(guò)程中分別采用熱燙、石灰水浸泡，在打漿之前先用破碎機(jī)輕度破碎并剔除籽仁、在調(diào)配時(shí)添加少量β-環(huán)狀糊精和增稠劑等能有效掩蔽果汁中的苦辛味。酶法脫苦專一性強(qiáng)，對(duì)金桔汁風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞，柚皮苷酶法脫苦是目前較為理想的方法。
 
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　　金桔蜜餞和金桔餅是傳統(tǒng)的金桔果脯，傳統(tǒng)的鹽漬、糖漬過(guò)程中主要采用刺孔等手工操作加快浸漬的速率?，F(xiàn)有研究表明，利用微波和脈沖電場(chǎng)處理可大大提升果脯浸漬速率。有學(xué)者利用強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)處理金桔，電場(chǎng)處理后金桔的浸糖速率大大提升，產(chǎn)品咀嚼性也有提高，大大減少了人工刺孔的成本，從而提高了浸漬效率和經(jīng)濟(jì)效益。不同添加量的蔗糖、硬化劑、填充劑、食鹽和檸檬酸對(duì)金橘果脯品質(zhì)具有一定影響。
 
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　　金桔酒包括金桔利口酒和金桔果酒。有學(xué)者以金桔果皮為主要原料，輔以冰糖白砂糖和蜂蜜開(kāi)發(fā)研制利口酒，最佳工藝參數(shù)為：52%vol瓶裝濃香型白酒，用50 mL白酒浸提10 g金桔果皮，浸提時(shí)間為4d，調(diào)入甜味劑勾兌成酒度20%vol，糖度15%，再加入果皮浸提2d后，用0.04%的環(huán)糊精脫苦，最后用0.04%的明膠處理35 d，可得晶瑩剔透清香怡人，飽滿爽口的金桔利口酒。
 
　　金桔果酒則是利用葡萄酒活性干酵母菌為發(fā)酵菌種，采用液態(tài)發(fā)酵法釀造果酒，經(jīng)發(fā)酵后，金桔果實(shí)自身的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到保存，融入到了金桔果酒當(dāng)中，使果酒有了金桔特有的風(fēng)味。同時(shí)，酵母菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，使果酒形成特殊風(fēng)味。
 
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　　以金桔為原料發(fā)酵而成的果醋，富含有機(jī)酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，有助于促進(jìn)人體新陳代謝和改善身體機(jī)能。但由于金桔含有果膠、多酚、鞣質(zhì)、單寧、少量蛋白質(zhì)等物質(zhì)，加工成果醋后易產(chǎn)生渾濁和沉淀，所以消除果醋渾濁現(xiàn)象，改善果醋的色澤、光澤，提高果醋的感官品質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性尤為關(guān)鍵。
 
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　　對(duì)低糖金桔罐頭制作工藝的研究，成功地去除了金桔的苦味和辛辣味，并通過(guò)硬化處理使金桔外形飽滿，脆度適中，用木糖醇等甜味劑取代蔗糖效果良好，成功研制出了集風(fēng)味和保健于一體的低糖金桔罐頭。該工藝生產(chǎn)的低糖金桔罐頭是糖尿病、肝炎病人、肥胖患者、兒童的良好水果食品，具有一定的推廣價(jià)值和市場(chǎng)前景。
 
　　《中華本草》記載，金桔性溫，味辛、甘，具有理氣解郁、消食化痰、醒酒的功效；《本草綱目》中記載金桔和胃通氣，有“同補(bǔ)藥則補(bǔ)，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降”的功效；《中國(guó)藥用植物圖鑒》也有金桔“治胸脘痛悶作痛，心悸亢進(jìn)，飲食不佳，百日咳”的記載。
 
　　現(xiàn)代研究表明，金橘含有多種活性成分，具有多種保健功能。目前，金桔主要以鮮食為主，市場(chǎng)上加工品僅是金桔食物性加工利用初級(jí)產(chǎn)品，未能充分體現(xiàn)其保健價(jià)值，極大地制約了金桔產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。所以，充分、有效的利用金桔天然的保健功效，是我國(guó)金桔產(chǎn)業(yè)化發(fā)展亟待解決的課題。
 
　　參考資料
 
　　[1]李麗,盛金鳳,孫健,何雪梅,李杰民,鄭鳳錦.金桔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及綜合利用現(xiàn)狀與前景[J].食品工業(yè),2015,36(09):220-224.
 
　　[2]艾靜汶,劉功德,蘇艷蘭,吳倫忠,任二芳,康遠(yuǎn)干.金桔采后處理、加工技術(shù)與綜合利用研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2022,43(23):204-209.
 
　　[3]鄧華明,陳景海,黃華花,等.金橘的化學(xué)成分,藥理作用及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].今日藥學(xué),2022(005):032.
 
　　END
 
　　作者簡(jiǎn)介
 
　　小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。
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