鹵制豆腐干的坯子有兩類，一類是經(jīng)過(guò)油炸的豆腐干，還有一類沒(méi)有油炸。

一、非油炸豆腐干鹵制

    豆腐干鹵制的工藝要求主要體現(xiàn)在對(duì)豆腐干坯子含水量、加熱形式與程度、鹵制效果等方面的鑒定與判斷。

1.坯子含水量

      豆腐干坯子的含水量依據(jù)品種標(biāo)準(zhǔn)要求的不同而存在差異，普通豆腐干半成品的含水量基本都在65～70％的范圍。現(xiàn)場(chǎng)手工檢驗(yàn)坯子含水量的方比較簡(jiǎn)單法，經(jīng)過(guò)攤涼后的豆腐干坯子，用拇指和食指積壓坯子的中間部分后立即松手，觀察擠壓的程度和恢復(fù)的時(shí)間和程度，擠壓的深度不到坯子本身厚度的1／3，且能很快恢復(fù)到原樣，只在擠壓處略有壓痕，沒(méi)有開(kāi)裂的現(xiàn)象時(shí)，含水量基本就在以上的范圍。豆腐干坯子含水量超過(guò)65～70％的范圍，鹵制的時(shí)間要短，火力要小，增加浸泡的操作過(guò)程，否則產(chǎn)品易碎，成形狀態(tài)不好。

2.加熱形式與程度

     豆腐干鹵制的形式有三種，*種是蒸汽直接加熱的鹵制方式，第二種是煤火燃?xì)獾鹊娜紵訜?，第三種是蒸汽或?qū)嵊驮趭A層中加熱的形式。

 由于豆腐干坯子的表面沒(méi)有形成比較堅(jiān)韌的表皮，鹵制的工藝要求是在料湯熬制好后放入坯子，煮開(kāi)鍋后3～5分鐘改用文火繼續(xù)鹵制，這種文火的表象是：能夠見(jiàn)到料湯的輕微翻滾，漂浮的坯子只是輕微的抖動(dòng)和移位，鹵湯表面沒(méi)有大的起伏。

    普通豆腐干鹵制的時(shí)間依據(jù)產(chǎn)品口味濃重的程度為依據(jù)，多口味、口味濃的產(chǎn)品鹵制的時(shí)間要長(zhǎng)一些，清淡口味、以咸味為主的產(chǎn)品鹵制時(shí)間可短，用第二或第三種加熱方式進(jìn)行鹵制的產(chǎn)品，操作的時(shí)間可掌握在20～30分鐘。在一些地方上有很高度的鹵制豆腐干產(chǎn)品，已經(jīng)形成了傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，其產(chǎn)品鹵制和浸泡的時(shí)間能夠達(dá)到兩個(gè)小時(shí)以上。

3.鹵制效果

     豆腐干鹵制效果的鑒定有兩個(gè)方面，一是產(chǎn)品的外觀表象，二是口感口味的鑒定。鹵制后的豆腐干不能有塊形上的明顯改變，不糟不爛，不能有破碎或彎曲折疊不開(kāi)的現(xiàn)象?？诟猩弦薪绖?，口味上要有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求上特點(diǎn)，含水量適中，符合產(chǎn)品理化指標(biāo)的要求。

二、油炸豆腐干鹵制

     炸鹵制品的工藝要求主要體現(xiàn)在對(duì)半成品坯子膨起程度、鹵湯和坯子數(shù)量比例、鹵制效果等方面的鑒定與判斷。

1.坯子膨起程度

    半成品坯子在炸制過(guò)程中膨起的狀態(tài)及老嫩程度決定著湯鹵過(guò)程控制質(zhì)量的高低。坯子膨起的狀態(tài)不好，內(nèi)部組織中還有豆腐的存在，產(chǎn)品吸湯不夠，滿足不了口味和口感的要求。半成品炸制的偏嫩，表皮還沒(méi)有形成牢固的硬皮，在鹵制過(guò)程中容易破碎裂口，產(chǎn)品塊形不好，口感上也欠缺咀嚼上的扣勁，炸制的偏老時(shí)，產(chǎn)品的外皮板結(jié)了，失去了彈性和拉力，沒(méi)有柔韌的口感，口味也受到影響。

2. 鹵湯和坯子的比例

     經(jīng)過(guò)高溫油炸制的半成品坯子在鹵制的過(guò)程中，可一直采用中火的加熱程度進(jìn)行鹵制。普通品種的鹵制品與鹵湯的比例為1∶1.5，產(chǎn)品塊形較大產(chǎn)品，鹵湯與坯子的比例可對(duì)等，鹵制過(guò)程結(jié)束后，鹵湯剩余的數(shù)量不超過(guò)原數(shù)量的2/5，超過(guò)這個(gè)比例時(shí)，鹵制品吸湯的程度不夠，產(chǎn)品的口味會(huì)受到影響。

3. 鹵制效果

  鹵制成品的質(zhì)量控制主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是產(chǎn)品外觀，二是口感口味。產(chǎn)品外觀主要反映在鹵制過(guò)程中加熱溫度的變化上，加熱形式急造成鹵湯上下對(duì)流快，對(duì)坯子的沖擊強(qiáng)度就大，容易造成坯子本身的撕裂，俗稱“破肚”。加熱形式慢，坯子表面有一層油炸的硬皮，吸湯的效果會(huì)受到影響。在口感口味上，鹵制程度不夠，產(chǎn)品外皮的硬度還沒(méi)有轉(zhuǎn)變成柔韌有韌性的狀態(tài)，同時(shí)產(chǎn)品的口味顯現(xiàn)不出來(lái)；鹵制過(guò)度使產(chǎn)品變形，沒(méi)有了產(chǎn)品的“筋骨”，口感上失去了有咬勁，越嚼越香的特點(diǎn)。炸鹵制品的鹵制時(shí)間通?？刂圃?0～40分鐘的時(shí)間，出鍋之前還需要關(guān)閉加熱源再繼續(xù)10分鐘左右的“燜捂”過(guò)程，才能zui后的完成加工過(guò)程。

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