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鳳爪產(chǎn)品的 “進階”:從生產(chǎn)設備到先進工藝的蛻變

2025-08-13 11:29:30食品機械設備網(wǎng)閱讀量:21259 我要評論


  近日,王小鹵官宣新品“老鹵系列”上線,其中包含老鹵鴨掌和老鹵鳳爪兩款產(chǎn)品。據(jù)介紹,新品采用0~4℃低溫腌制12小時,而后烹烤去水的工藝,其鳳爪產(chǎn)品配料包含雞爪、白砂糖、食用鹽、食用香精香料、味精、香辛料、植物油等。這一新品的推出,再次將鳳爪產(chǎn)品推向大眾視野。
 
  鳳爪,又稱雞掌、雞爪等,作為一道經(jīng)典傳統(tǒng)小吃,在川菜和粵菜中均有制作,富含谷氨酸、膠原蛋白和鈣質(zhì),多皮、筋,膠質(zhì)豐富,備受消費者喜愛。隨著市場的發(fā)展,鳳爪產(chǎn)品的種類日益豐富,從傳統(tǒng)的五香鳳爪,到如今流行的泡椒鳳爪、檸檬鳳爪、無骨鳳爪等,滿足了不同消費者的口味需求,而在這背后,鳳爪的生產(chǎn)設備和食品工藝也在不斷發(fā)展和創(chuàng)新。
 
  鳳爪生產(chǎn)的第一步是預處理。鳳爪原料多為冷凍狀態(tài),解凍設備至關重要,常用的解凍方法有空氣解凍、水解凍和真空解凍等??諝饨鈨鍪菍⒗鋬鲽P爪置于常溫空氣中,但速度較慢,且易受微生物污染;水解凍速度較快,通過流動水可加速解凍過程,但可能導致部分營養(yǎng)成分流失;真空解凍則是在真空環(huán)境下利用水分蒸發(fā)吸熱原理解凍,能較好保持鳳爪品質(zhì),但設備成本較高。解凍之后便是清洗,清洗設備用于去除鳳爪表面的污垢、血水和雜質(zhì),常見的有滾筒式清洗機和噴淋式清洗機,滾筒式清洗機通過滾筒轉(zhuǎn)動使鳳爪相互摩擦,結合水流沖洗達到清洗目的,適用于大規(guī)模清洗;噴淋式清洗機則利用高壓噴頭對鳳爪進行全方位噴淋,清洗效果好,還能節(jié)約用水。
 
  清洗干凈的鳳爪往往需要進行切割處理,切爪機可將鳳爪切割成所需形狀和大小,如切段、切半等。無骨鳳爪的流行促使脫骨設備不斷發(fā)展,脫骨機利用機械原理,將雞爪中的骨頭去除,同時保持雞爪完整性,一些先進脫骨機脫骨效率高,能滿足大規(guī)模生產(chǎn)需求,大大提高了無骨鳳爪的生產(chǎn)效率。
 
  接下來是蒸煮與漂燙環(huán)節(jié),鹵煮是鳳爪加工的關鍵環(huán)節(jié),決定了鳳爪的口感和風味。傳統(tǒng)鹵煮設備多為大鍋煮制,人工操作,難以保證每批產(chǎn)品一致性;現(xiàn)代鹵煮設備多采用自動化控制,能精確控制溫度、時間和鹵汁濃度,如一些連續(xù)式鹵煮生產(chǎn)線,可實現(xiàn)鳳爪的連續(xù)鹵煮,提高生產(chǎn)效率。漂燙設備則用于鳳爪漂燙處理,去除異味和雜質(zhì),全自動雞爪漂燙機可在短時間內(nèi)完成漂燙,保持鳳爪原有品質(zhì),通常采用蒸汽或電加熱方式,能精確控制漂燙溫度和時間,確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
 
  鳳爪加工完成后需進行包裝和殺菌,包裝機種類繁多,有真空包裝機、充氮包裝機等。真空包裝機通過抽出包裝袋內(nèi)空氣,形成真空環(huán)境,延長鳳爪保質(zhì)期,保持其新鮮度和口感;充氮包裝機則是在包裝時充入氮氣,置換袋內(nèi)氧氣,抑制微生物生長,延長產(chǎn)品貨架期。為保證鳳爪食品安全,包裝后需進行殺菌處理,常見殺菌設備有高溫殺菌鍋、微波殺菌機等,高溫殺菌鍋通過高溫高壓對產(chǎn)品進行殺菌,能有效殺滅微生物,但可能對鳳爪口感和營養(yǎng)成分有一定影響;微波殺菌機利用微波熱效應和非熱效應殺菌,殺菌速度快、效率高,能較好保持鳳爪品質(zhì)。
 
  在鳳爪生產(chǎn)過程中,食品工藝也發(fā)揮著重要作用。如王小鹵新品采用的0~4℃低溫腌制12小時工藝,在低溫環(huán)境下,微生物生長繁殖受到抑制,可減少產(chǎn)品變質(zhì)風險,同時,低溫腌制能使調(diào)味料更均勻滲透到鳳爪內(nèi)部,緩慢入味,更好保留鳳爪原有風味和營養(yǎng)成分,提升產(chǎn)品口感和品質(zhì)。
 
  對于一些需要特殊口感的鳳爪產(chǎn)品,如脆皮鳳爪,可采用真空低溫油炸工藝,在真空環(huán)境下,降低油的沸點,使鳳爪在較低溫度下油炸,這樣既能減少油脂氧化和有害物質(zhì)產(chǎn)生,又能使鳳爪形成酥脆口感,同時保留更多營養(yǎng)成分。隨著消費者對食品安全和健康關注度提高,生物保鮮技術在鳳爪生產(chǎn)中逐漸應用,如利用天然防腐劑,如乳酸鏈球菌素、納他霉素等,抑制微生物生長,這些天然防腐劑安全無毒,能有效延長鳳爪保質(zhì)期,同時符合消費者對綠色、健康食品的需求。
 
  現(xiàn)代鳳爪生產(chǎn)企業(yè)還逐漸引入智能控制與大數(shù)據(jù)技術,在生產(chǎn)過程中,通過傳感器實時監(jiān)測溫度、壓力、時間等參數(shù),并反饋給控制系統(tǒng),自動調(diào)整設備運行狀態(tài),保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性;利用大數(shù)據(jù)分析消費者口味偏好、購買行為等信息,為企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)計劃制定和市場營銷提供依據(jù),使企業(yè)能更好滿足市場需求。
 
  鳳爪產(chǎn)品市場前景廣闊,隨著消費者對鳳爪產(chǎn)品品質(zhì)、口味和安全要求不斷提高,鳳爪生產(chǎn)設備和食品工藝將持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展,生產(chǎn)企業(yè)需不斷引進先進設備和工藝,提升產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率,以在激烈市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢地位。
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