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“囤菜”怎少得了它？脫水蔬菜里藏著現(xiàn)代干燥食品的秘密
2022年，離不開“囤菜”二字，除了新鮮果蔬、罐頭食品，可別忘了還有“脫水蔬菜”。古代已經(jīng)有將蔬菜通過自然晾曬、碳烘等手段制成耐以保存的蔬菜干。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代“干菜”加工手段更為豐富，冷凍干燥、熱風(fēng)烘干等，為消費(fèi)者提供更為高品質(zhì)的脫水蔬菜。
脫水蔬菜又稱為復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過清洗、干燥等加工制作而成，食用起來也非常方便，將其浸入清水即可復(fù)原。雖然我國蔬菜品類豐富、產(chǎn)量高，但常溫下不易保存，易造成腐敗浪費(fèi)。為了保證蔬菜的新鮮度，同時降低運(yùn)輸、存儲成本，現(xiàn)代化“脫水蔬菜”營運(yùn)而生。
在過去幾十年里，脫水蔬菜一直在食品加工中扮演著配角，方便面的調(diào)料包、餅干上的蔥花等。但隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，便捷的脫水蔬菜有了更高的曝光率，產(chǎn)品也更加豐富，不僅僅有脫水蔬菜包，還有番薯片、檸檬片、凍干水果、干玫瑰花、干荷葉等，可食用的脫水類食材，用于料理、飲品中?；诒憬荨I養(yǎng)的特點，脫水類食品迅速進(jìn)入學(xué)生、上班族的視域，改善著他們的食品結(jié)構(gòu)。
據(jù)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)小編了解，脫水類食品有自然曬干及人工脫水兩類，人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等，冷凍真空脫水是現(xiàn)在應(yīng)用較多的方法，產(chǎn)品既可保留新鮮果蔬原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復(fù)水性。自然曬干、熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水三種方式，它們也代表了三個不同時代的產(chǎn)品。
中國傳統(tǒng)的貢菜、香菇干、筍干一般是天然條件下的自然晾干。熱風(fēng)干燥脫水技術(shù)，則是通過干燥熱風(fēng)將蔬菜表面的水分汽化擴(kuò)散到空氣中，形成相連的內(nèi)層細(xì)胞的滲透壓差，使內(nèi)層的水分向外層擴(kuò)散汽化。而較新的技術(shù)，是以“太空科技”為藍(lán)本的冷凍真空干燥脫水：它的原理，是將瀝干后的物料速凍至零下40℃，在真空條件下，使水分子由固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而完成脫水。
自然曬干和熱風(fēng)干燥脫水在加工過程中，會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，果蔬顏色也容易變暗；相比之下，冷凍真空干燥脫水技術(shù)能較大限度地保留食材的色、香、味、形。隨著消費(fèi)升級，大家對產(chǎn)品品質(zhì)有更高的追求，相對而言，還原度更高的冷凍真空干燥脫水果蔬具有較強(qiáng)的市場競爭力。
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